啤酒酵母是指用于釀造啤酒的酵母。多為釀酒酵母(Sac-charomyces cerevisiae)的不同品種。細胞形態與其它培養酵母相同，為近球形的橢圓體，與野生酵母不同。

啤酒酵母是啤酒生產上常用的典型的上面發酵酵母。菌體維生素、蛋白質含量高，可作食用、藥用和飼料酵母，還可以從其中提取細胞色素C、核酸、谷胱甘肽、凝血質、輔酶A和三磷酸腺苷等。在維生素的微生物測定中，常用啤酒酵母測定生物素、泛酸、硫胺素、吡哆醇和肌醇等。

主要分類

分類學:真菌界-真菌門-子囊菌綱-內孢霉目-內孢霉科-酵母屬-啤酒酵母種

啤酒酵母在麥芽汁瓊脂培養基上菌落為乳白色，有光澤，平坦，邊緣整齊。無性繁殖以芽殖為主。能發酵葡萄糖、麥芽糖、半乳糖和蔗糖，不能發酵乳糖和蜜二糖。

按細胞長與寬的比例，可將啤酒酵母分為三組。第一組的細胞多為圓形、卵圓形或卵形(細胞長/寬<2)，主要用于酒精發酵、釀造飲料酒和面包生產。第二組的細胞形狀以卵形和長卵形為主，也有圓或短卵形細胞(細胞長/寬≈2)。這類酵母主要用于釀造葡萄酒和果酒，也可用于啤酒、蒸餾酒和酵母生產。第三組的細胞為長圓形(細胞長/寬>2)。這類酵母比較耐高滲透壓和高濃度鹽，適合于用甘蔗糖蜜為原料生產酒精。

物理性狀

色澤:淡黃色，接近去皮花生米的顏色

精細度:60-120目，參見面粉

雜質度:無肉眼可見

氣味:微啤酒味或無啤酒味(根據級別)

口味:無苦澀味，口味一般

沖劑:乳白色，放置后分三層，三層白色漂浮物，中層淡黃色，下層為乳白色或偏黃乳白色。

菌體含量:120億以上

發展史

從遠古時代起,人類就懂得利用酵母菌進行各種食品的發酵,例如做成面包,饅頭,酒,醬油等等,至于用以釀造啤酒的歷史,則可以追溯到八千多年以前,較早是由古埃及人和巴比倫人開始釀造,后來由希臘人傳入歐洲,在西歐和北歐迅速發展.

雖然過去人們知道利用酵母菌的發酵作用制作成各種食品,但直到17世紀末荷蘭科學家李文虎克(antonie van Leeuwenhoek,AD 1622-1723)利用自制顯微鏡才首度觀察到酵母菌. 酵母菌的種類繁多,具有各種不同用途,用來釀造啤酒的啤酒酵母,其實在人類生活中已經有十分久遠的歲月,但直到近代,人們發現啤酒酵母因為含有豐富的營養價值,幾乎就是一種天然綜合維他命,尤其是富含維他命的B群,才開始利用在營養補充品的用途.在使用天然食品的新健康意識抬頭之后,啤酒酵母所帶來的健康漸漸在日常保健補充品中受到注意,在越來越多的消費者肯定之下,啤酒酵母的保健產品也更加多元化與商品化,甚至用于寵物營養添加品,美容保養及化妝品上.

21世紀以來，人們的營養保健意識越來越強烈，中國更吹起一陣陣的有機飲食風,啤酒酵母與小麥胚芽,大豆卵磷脂等3種產品并列為有機飲食的三法寶,它所制造的粉末就稱為(三寶粉).在日本,甚至出現了啤酒酵母減肥風潮,倍受愛美族與健康族的青昧,這股風潮從日本吹到臺灣,再到中國,啤酒酵母如今在中國也成為最新的減肥,瘦身圣品.

醫藥應用

【別名】干酵母、食母生

【簡介】真菌類子囊菌綱酵母目內孢霉科啤酒酵母Saccharomyces cerevisiae Hansen，以菌體入藥。

【制法】經沉淀，洗凈后，加入適量蔗糖，干燥，粉碎，壓制成片。

【功能與主治】主治消化不良，腹瀉及腸胃充氣等癥，可防治腳氣病，多發性神經炎，糙皮病。

【用法與用量】每次服0.5~4克，1日3次，服時宜嚼碎。

釀酒應用

啤酒酵母是啤酒生產上常用的典型的上面發酵酵母。除用于釀造啤酒、酒精及其他的飲料酒外，還可發酵面包。菌體維生素、蛋白質含量高，可作食用、藥用和飼料酵母，還可以從其中提取細胞色素C、核酸、谷胱甘肽、凝血質、輔酶A和三磷酸腺苷等。在維生素的微生物測定中，常用啤酒酵母測定生物素、泛酸、硫胺素、吡哆醇和肌醇等。

啤酒活性干酵母是來源于國內較為優良的下面發酵啤酒酵母。下面發酵度在大于或等于62%，凝集性強，本斯佳為2.0，降糖速度為10℃，5天，12.5-3.8Bx.

保健應用

啤酒酵母是一種非常安全、營養豐富、均衡的食用微生物，啤酒酵母是吸收麥芽精華后，通過運用現代生物技術把酵母加工成天然的營養食品，可以直接食用。

啤酒酵母中幾乎不含脂肪、淀粉和糖，而含有較佳的蛋白質、完整的B族維生素、多種生物態礦物質及優質膳食纖維。"三低四優"是對其營養特點的高度概括:低脂、低糖、低熱量(不含膽固醇)，優質完全蛋白質(含人體必需的8種氨基酸)、完整的B族維生素群、14種生命結合態的優質礦物質、優質功能性膳食纖維。營養酵母的特點是均衡營養，其營養成分的構成特別適合人體的需求，能夠平衡由于飲食結構不合理而帶來的營養失衡和消除緩解由此而引發的健康問題。

啤酒酵母現廣泛應用于瘦身、糖尿病、脂肪肝、維生素b缺乏等保健領域。

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